利润太低,什么情况下餐厅才可以放心地涨价?

房租涨价了,食材涨价了,人工费涨价了……餐厅的菜品却不敢轻易涨价。

为什么?

顾客才不会为你的“委屈”买账,他们只会去更便宜、性价比更高的餐厅。

那么,餐厅什么时候才能够涨价呢?其实也就是如何为你的餐厅或者菜品赋予特殊价值(以下简称产品溢价)的问题。

餐饮市场中,在产品溢价方面做的好的佼佼者,当属各类网红餐厅,但同样,许多人也会给网红餐厅贴上味道一般,价格还贵的标签。

可为什么网红餐厅还能够像雨后春笋一般的占领市场,并且创造出传统餐企无法比拟的产品溢价呢?

网红餐厅菜价贵,为什么还是很火?

在三十年前,全中国第一个把电视机搬进自己餐厅的老板,一定也是当时的网红餐厅,顾客听闻一家餐厅居然有电视机,即使是大排长龙也希望一探究竟,即使这家餐厅的味道不如别人,也不是什么问题了。

虽然会有批评声:这些都是虚的,顾客终究还是在乎味道本身,填饱肚子才是餐饮的本质,不用匠心精神专研味道,早晚死掉。

那什么时候这家餐厅才会死掉呢?——当餐厅里装上电视机这件事不再稀奇的时候。只要市场上装有电视机的餐厅仍是少数,它就永远有别家无法替代的市场竞争优势。菜品质量从始至终都是餐饮人的本分,而创新的意识,则是少数人具备的天分。

电视机在三十年前可以是网红餐厅的评判标准,如今,精致的装修、有趣的营销、创新的菜式等,又变成了这个时代网红餐厅的评判标准。

网红餐厅产品溢价的来源,也就在于先于整体市场一步,给菜品赋予了同时代下人无我有的独特价值,做的比别处都好吃也好,电视机也好,餐厅环境也罢,都是餐饮人为市场和顾客创造出的价值,无关优劣。

虽然其中也会伴随不少“毒瘤”,毫不在意产品品质,只贪图一时暴利,给餐厅带来负面的评价,但这之中也不缺少成功的餐饮人,他们善于创新,乐于改变,愿意从顾客的各种需求中,提升自己的产品价值,餐饮人在坚守标准的同时,如果要提升产品溢价,终究需要踏上创新之路。

通过创新给菜品成功涨价的2个小案例

产品的价值通常由功能性价值和其他价值组成,而这个其他,我们可以归于顾客对于品牌的情感认同和心理价值。

在吃饭这件事上,私房菜,街巷里的小餐馆都是很特殊的存在,它们在顾客眼中似乎和美味有着极其正面的相关性,不能推荐出几家神秘的小餐馆都不好意思说自己是饮食达人,似乎只有鲜为人知,才能表现出自己的独特品味与追求。

这是营销噱头的魔力,下方两则案例也是依靠的这类噱头,实现了更高的产品溢价:

案例一:不辣的川菜

川菜自古以来便是以麻辣鲜香为特点,顾客提及川菜,第一时间想到的也是辣字,无数以川菜入行的餐饮人,为了做出市场上最正宗的川味,会在麻辣上下足功夫,追求更麻、更辣、更好吃的辣。

而上海某家餐厅,在营销噱头上便反其道而行之,失去麻辣味的川菜一定是有所缺陷的,但这家餐厅依旧在菜单上加入了“不辣的川菜”系列,虽然屡屡被顾客批评辣味不够,太不正宗,但丝毫没有影响客流的火爆。

同样以辣为特色的川菜,即使味道再好,产品的溢价也不会高于市场平均水平太多,因为顾客有其他的相似产品进行比较。

而当不辣的川菜进入上海本地市场时,因为上海人本身不吃过辣的食物的饮食习惯,不辣的川菜就成为了因地制宜的创新,从而形成了新的餐饮品类。于是创新的餐厅就拥有了自主的定价权。

案例二:一年才到的外卖披萨

这年头,谁还不隔三差五点上一餐外卖?饿的前胸贴后背的点完餐后,要是晚了一分一秒,吃的时候发现一点不好,差评给上。

而餐厅也在这样的环境中,不得不加强自己的出餐效率,还要沟通好外卖小哥,千万别给自己招黑。

美国的一家披萨店又是反其道而行之,创造出了“世界上配送最慢的披萨”,如果你是芝士爱好者,甚至需要等上18个月,等到你的芝士成熟,再制作成披萨,送到你的家中,餐厅在营销方面还给到每年100个免费下单的名额,来订购这系列披萨。

这样脑洞大开的营销噱头,不仅为餐厅带来了无数的大V文章转发,同时也让所有披萨爱好者,在点这家披萨外卖的时候,对于配送的速度产生了天然的忍耐性,我点的可是拥有世界上配送最慢的披萨服务的店,稍微慢点,这不正是它的特色吗?

创新需要独到的意识,选择合适的营销工具同样也是门学问,在无数的餐饮人精装巧修,钻研用餐环境时,有特色总是最重要的。

怎么样让门店的环境更好,我的建议是一定不能少了营销实力超群的杰夫与友J1动态墙面,它能在日常的餐饮营销各个方面帮你省去成本,更能帮你展示动态菜单,帮你随时宣传活动,把餐厅打造的高级感满满。

2个餐厅涨价的营销玩法,让顾客笑着买单

玩法一:菜单文案升级,提升菜品价值

阅览菜单是顾客了解餐厅消费水平的最直接方式,菜品涨价,在菜单设计上也要及时做出调整:

1.效仿网红的餐厅的特色菜名,给予顾客更高的期望值,如18元的回锅肉涨价到22元,改名为辣与香的回锅之旅,是不是觉得合适很多呢?

2.招牌菜加大篇幅排面,或者制作相应涨价菜品的宣传海报,文案突出菜品食材原料,制作工艺,如做1份肉要x年x月x小时,猪要养多久,调料要如何腌制,制作要多久烹饪,通通写上,高大上的感觉立马就来了。

玩法二:猫咪派对

宠物是人们情感的寄托,而养猫的猫奴,无论是数量,还是爱宠物的程度,都是这类型中的典范,餐厅可以针对养猫的顾客开展一次营销活动,在噱头满满的同时,为这些猫咪带去一份服务,同样也可以创造出产品的溢价。

换上杰夫与友J1最新的二肉插画系列动态素材,瞬间餐厅的猫咖形象便打造完成,准备好优质的猫食,与顾客开展一场猫咪派对吧。

活动期间,只需带猫进店点餐(门槛自定),即可免费获得一盆猫食,与猫咪一同进餐,活动期间可以顺理成章的搭配猫咪排队套餐,定价更高。

小结:

杰夫与友J1动态墙面,能够有效的解决餐厅信息传达效率不足的问题,顾客抵触的广告,通过时尚、创新的动态元素,让顾客不知不觉中就记住了餐厅想要推广的信息,让门店在市场的竞争中脱颖而出。

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