中式快餐困局:上不去的赢利,下不来的本钱

二十多年前,当市面上的快餐仍是又脏又旧时,真功夫凭仗洁净亮堂、标准化,敏捷火爆!成为中式快餐的头部品牌!

而现在,这个中式快餐界的大佬,如同状况不妙,在潮流新商圈很少出面,顾客追捧度也大大下降,600多家门店徘徊不前!

从前光辉无比,现在却堕入运营泥沼,转型困难!真功夫姑且如此,一些中小快餐企业的日子就更难了,房租、食材、人工等本钱蹭蹭涨,但客单却提不上去,生意下滑……快餐的生路究竟在哪儿?

“老孙话餐饮”群众号的创始人孙旭,就邀请了一些深耕快餐工作的餐饮人,来了一场线上沙龙,为真功夫支招,也为现在快餐工作的出路献计献策,一同来看看他们的建议吧!

快餐的出路在哪儿?图片来历:华空间规划

“真功夫们”的问题:转型困难,跟不上年代了

二十多年前,真功夫从深圳、广州一线城市起步,由于学习洋快餐做标准化,提炼出了“养分仍是蒸的好”的定位,既快速又洁净卫生,满意了人们填饱肚子的刚需,从此一路小跑,敏捷扩张到五六百家店的规划!

一度是中式快餐的风向标!可现在它却如同越来越走不动了!究竟为什么呢?

先跟从小编一同,探探现在真功夫的门店吧!探店时刻是下午一点半,非饭市时刻。

多年前的真功夫门店(上),现在的真功夫门店(下)

真功夫的门店形象尽管晋级了,也仅仅是从红到黑,并没有太大的改动,门头同样是”真功夫“,没有任何的品类提炼,文明标识仍然是”功夫“。

从门店内部来看,座椅设置合理,但墙上悉数展现的是“功夫文明”,看完并不知道它卖得是什么,并且,作为一个运营性的场所,展现的却是回绝的字样,不知道想向顾客传达什么。

定位没有改动,仍然是”养分仍是蒸的好“

01内因:十几年来仍是老样子

1、快餐商场3-5年迭代一次,真功夫们被左右夹攻

商场的迭代周期变短,曾经的速度或许是10年20年,现在3-5年就迭代一次!

明升m88备用网站网联合创始人乔为从竞赛的视点,谈了谈“真功夫们”面对的现状,近10年以来,传统中式快餐可谓境况困难,上有西式大牌麦肯有着几千家店的规划,中心有吉利馄炖开了2000多家店,老乡鸡打破600家直营店,还有异军突起的杨国福张亮麻辣烫,各自都开了5000多家门店。

而传统中式快餐,规划进退两难,一向没有打破600家,境况为难、反应迟钝,跟不上年代的节奏。

2、“绑”在蒸柜上,躺在曩昔的劳绩薄上睡大觉

提起真功夫,除了“养分仍是蒸的好”,你还能想到什么?如同没有。

在10多年前顾客会觉得眼前一亮,现在听起来恐怕只觉得爱好索然。

年代开展了,消费晋级了,但咱们做快餐的思想认识还停留在20年前。

标准化规范化早已是连锁餐饮的标配,养分的表现形式也愈加多样化了,在新的商场布景下,咱们的品牌建议和动态的商业形式在哪里?

时至今日,反思一下,真功夫是谁?什么可以代表真功夫?有营收占比25%的中心产品吗?如同也没有。

商场是瞬息万变的,咱们餐饮企业的创始人也要具有清零思想,甚至要否定自己!

就像真功夫的“蒸”,从前是成就过它的,但现在的年代变了,它现已无法像当年那样,以洁净、养分、“我国功夫”招引顾客了,10多年后,它却还把自己绑在蒸柜上,躺在曩昔的劳绩簿上睡大觉,不敢打破!

作为我国快餐的头部企业,真功夫本应该朝更高的方向走,比方做出我国滋味,成为我国群众餐饮的代表。

3、立异乏力,产品不受年轻人喜爱了

其实,真功夫的门店晋级了,为了打破运营时段的限制,也添加了早餐时段的产品,执政全时段运营的方向开展。但为什么,仍是给人一种没变的感觉呢?

由于它仅仅“微”变,实质上并没有立异。

比方,前文说到的,它的门店“形变而神未变”,顾客仍然不知道真功夫是什么。

它的确添加了早餐的品类,但产品的结构立异仍是没有跟上年代,没有爆款产品,产品的出现方法也没有改动,比方表现好食材、好工艺,给顾客“锅气”的现场感,这些都没有。

也没有新的消费场景,可以打破快餐的单人用餐场景,设置多人用餐的套餐,就像肯德基的全家桶,几个人一同能吃一个大套餐,然后制作更多的消费场景和复购。

要立异,就得盯准商场的风向标,比方当下什么小吃、什么茶饮火,“真功夫们”都要门清,这样,才不会离商场太远!

4、开店不计本钱,盲目全国扩张

飪一碗的创始人任景华以为,真功夫开了500-600家店,但几乎是不计本钱地开店。

大多数店都开在车站码头这种地段,本钱极高,但实际状况却是有身价没效益,但这些店仍旧照开不误。

真功夫最初从广州起步,但广州商场还没做透,就到全国“攻城略地”了,把时刻、金钱都花在了开店、营销上,每年发几千万的薪酬,但产品的功力却没做厚实。

以至于,现在的真功夫开了开了太多店,安排结构太杂乱,这个时分再去调结构,难度就猛然上升了!

晋级才是出路!图片来历:华空间规划

真功夫一向没变,可商场却大变天了!

02外因:快餐工作变天了

1、竞赛剧烈,商场饱满。10多年前的初级的、满意刚需的、供需缺少的年代早已曩昔;

2、顾客要好吃,还得廉价。曾经不难吃便是好东西,但现在顾客可不爱吃工业化、流水线的产品了,更考究手艺、现作、口味好,有滋味的、有温度、有锅气的、愈加人性化、多场景同享的大行其道;

3、外卖蚕食流量。外卖来了今后,分食了快餐的客流,有些快餐店被迫上了外卖,但渠道抽成高,不只难挣钱,还有或许影响堂食的单量;

4、饭市单一,客单价难进步。快餐生计难,正午高峰期的饭市和稀稀落落的晚餐时段,客单价10-20元的快餐,很难扛住人工、房租、食材上涨的压力,在这种极度负重的状态下,快餐还能走多远?

“真功夫们”的出路:全面晋级,寻觅新的盈余增长点

真功夫的问题已然现已找出来了,那下一步它该怎么扭转局面呢?

1、关掉不盈余的店,先活下来更重要

任景华称自己最敬仰的是麦肯的关店才干,只需门店不盈余,立马关店。

真功夫也是相同,与其让这些不盈余的店,白白耗着,不如来个全面的盘查,将现有的600家门店都拿出来,每家门店拿出来独自核算,但凡不能盈余的、离盈余差得远的,先让店长去想方法弥补,加外卖也好,加运营时刻段也好,先弥补,救不活的,就立马关店。

我国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦说到,5年前、10年前,真功夫签的都是300—500平的大店,而现在的店肆大多在200平左右。

也便是说,真功夫或许可以缩短一半的店面,一半做真功夫,一半用来测验其它品牌、其它品类,或许把出口放在外卖上,轻装上阵,让自己活下去。

图片来历:华空间规划

2、快餐现做,做出锅气

现阶段能满意快餐需求的,不只仅是快餐店,还有团餐、外卖、便利店。

在这种状况下,快餐店怎么做出差异化?我国餐食考究锅气,已然是堂食店,能直接看到操作过程,就不要用冷冰冰的、工业化的产品。

就像小女当家相同,提早把产品预制好,然后在顾客面前,用锅现炒,表现锅气,和产品的价值感。

那么真功夫为什么不能把蒸柜“搬”到顾客眼前,做出锅气呢?

3、拓展团餐商场

真功夫的规划很大,安排机构杂乱。

但从另一方面来说,它也有着很强的财力、实力。

所以,孙旭以为,真功夫可以往团餐方向开展,比方飞机餐、高铁餐、展聚餐等等,这样就不必依靠实体店,可以依托供应链来完结规划和价值的最大化!

4、盯着火爆的快餐、小吃项目,收买、吞并

真功夫不只仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词,经过了二三十年的开展,真功夫早已是个金字招牌了,以餐饮生态做母体来进行孵化对错常有必要的。

所以,它完全可以进行生态化的延展、吞并、收买。

同为快餐的小女当家,刚开几家店的时分,就很受商场的认可;以及一些形式新颖、爆红的小吃品牌也敏捷冒头了。

真功夫可以收买过来,也许是一个捷径,这样,在真功夫航空母舰的基础上,做生态化的延展。

但现在真功夫几个孵化的品牌曩昔思想的痕迹太重,在商圈选址、店型规划、工业化而非匠心、典礼感方面还相差甚远。

5、业态晋级,快餐变成休闲简餐

除了真功夫,其它的快餐企业,未来的出路又在哪儿呢?

比方,和简餐、正餐比较,快餐一二十元的客单价现已很低了,还要和客单价100多元的正餐相同,承受着房租、食材、人工本钱上涨的压力。所以,快餐的客单价现已无法更低了。

只能往上做,经过业态晋级,从快餐晋级为休闲简餐,进行全时段运营等。

比方,美颐美鲍汁排骨饭,就在真功夫蒸品的基础上做了价值晋级,提炼出了鲍汁排骨饭这一卖点。

而谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上,更是做了晋级,以瓦锅现煲饭为特征,用器皿的立异、现场设备的加工表现价值感,将客单价做到了45元。

但需求留意的是,快餐的晋级,不是简略的提价、脱离商场的盲目提价,而是经过好食材、好工艺的回归,爆品的打造,环境和体会的晋级,来完结“真实的晋级”,而不是“提价”!

小结:

中式快餐作为群众刚需,却遭受断崖式跌落,头部快餐品牌团体“缄默沉静”,快餐究竟怎么了?

关于快餐企业来说,与其坚守本来的形式,在原地打转,不如杀伐决断,该关的关,该砍的砍,轻装上阵,做业态晋级,这样,才不会在大趋势中处于被迫位置,任人宰割!

以上餐饮大咖不管从哪个视点剖析,都是诚心的期望真功夫可以越来越好,期望中式快餐工作可以健康开展!

关于快餐工作的困局和出路,各位餐饮老板,你们有什么观点呢?欢迎在谈论区共享!

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