2019,餐饮老板都在焦虑这7件事

“2019年食材成本涨了50%!”

“人员难找,员工的吃住成本比2018年涨了一倍!”

“外卖挣不到钱了!平台将抽成提高到30%,还肆意签订霸王条款,餐饮人投诉无门!”

2019上半年,大量餐企出现了业绩下滑的情况。

当下餐饮的大环境不好,生意越来越难做,餐企老板的烦心事也越来越多。

明升m88备用网站网记者采访了十余位活跃于餐饮一线的老板,让我们来听听他们在今年都有哪些焦虑。

焦虑1:食材成本翻倍涨,客单价却不敢上调

“肉价涨!菜价涨!水果价也涨!今年食材成本涨了50%!

1.肉类、蔬菜等食材价格全面上涨

受贸易战、异常天气等因素影响,在2019上半年里,肉类、蔬菜、水果的价格涨幅十分明显。

据全国500个县贸市场监测数据显示,猪肉价格较去年最高涨幅达25%;活鸡价格约为20元/公斤同比增长5.2%,牛肉价格约为69元/公斤同比增长6%;羊肉价格约为61元/公斤,同比增长12%。

此外蔬菜价格较去年也出现了较大增长,3月22日,全国农产品批发价格指数同比增长10.89%,辣椒、西红柿、叶菜、蒜类等蔬菜的涨价幅度最为明显,不少人甚至感慨菜价都要比肉贵了!

2.餐饮生意不好做,更不敢提客单价

面对飙升的食材价格,餐企老板的成本压力明显增大,但往年可能还能通过把把菜品卖贵一点,达到收支平衡。

但是2019年,在经济下行、业绩下滑的大环境下,顾客腰包里的钱少了,外出消费的欲望变低了,本来餐饮生意就不好做了,更别提提高客单价,就怕“一提价就死”。

但根据往年规律来看,当食材价格激增后,国家可能会出现相关政策进行干预,因此很多餐企老板也在静待变化,期待菜价回落。

焦虑2:招职业人才难

“招人难,年轻人都愿意去做体面稳定的工作,餐企福利再好也没人来做!而且现在餐饮业竞争激烈,需要精细化运营,对人才的要求也高了,这就更难招了!”

招人难是餐饮老板一直头疼的事情,2019年更加焦虑。

天津谢老板的农家院在最近关了,他感慨到:“现在很多年轻人都会选择送外卖,一个月能挣8000块,餐饮太辛苦了,没人做啊!”

川菜馆青红之间的老板刘林慧也表示:“今年最大的焦虑就是人员招聘问题,前厅后厨都挺缺人的,工资高还找不到合适的。”

随着互联网和外卖的兴起,年轻人就业有了更多的选择,再加上人们普遍认为做餐饮行业没面子、薪水低,今年餐厅越来越难招到人。

“现在年轻人喜欢创业和体面的工作,餐饮注定要从不体面做起,即使福利再好也招不到人。”

当下的餐厅不仅缺人,更缺少专业人才。

随着餐饮行业的升级与发展,行业已经从粗放时代进入精细化运营时代,需要更为精细地开源与节流,因此餐企对专业人员的需求开始凸显,运营、店长、后厨等需要专业技能的岗位都普遍缺人。

精细化管理是餐饮的突围之道。图片来源:华空间设计

焦虑3:员工食宿成本比2018年涨一倍!

“不但服务和运营人员难找,员工的福利(吃、住)成本比18年上涨了一倍!”北京丽丽古尔新疆菜餐厅的老板冯树强说道。

员工成本上升也成为了2019上半年里老板最为焦虑的话题之一。

北京簋街上的“扛把子”,胡大餐厅的郭冬也认为在2019上半年最大的焦虑就是人力成本上涨。

员工成本的上涨来源于两方面:工资上涨、福利成本上涨。

2019上半年,取缔城中村、严打群租房成为了各大城市的主旋律,再加上食材成本上涨,员工的食宿福利成本随之大幅提升。

此外员工的工资每年都只能升不能降,因此餐企的用人成本在2019上半年出现了大幅增长。

焦虑4:创新难,把握不住未来流行趋势

“现在餐饮行业变化太快了,不太好把握未来流行趋势,一些突然冒出来的网红品类或者品牌,很火爆,但也很快容易过气,生命周期不长,看不懂也摸不透。”

创新,是餐饮品牌保持生命力的法门,但是怎么创新,怎么吸引现在的90、95后,让餐饮人觉得很迷茫。

近两年兴起了大批只追求获客的“吸睛”类的餐厅,打着创新的噱头,新产品、新创意层出不穷,在抖音朋友圈爆红,年轻人纷纷相互安利打卡,店店排队,生意好得看得人眼红。

“前几天还流行芭比娃娃牛肉,这两天葫芦娃又火了。”

不少从业多年的餐饮人纷纷感慨自己跟不上时代,不知道创新路在何方。

但是红火归红火,很多网红餐厅却大多数熬不过半年就销声匿迹。

上海鲜入围煮花椒鸡火锅沈涛觉得这种速生速死的网红餐饮把餐饮创新的本质给带偏了:

“新品研发品质屈从市场‘眼球’,无厘头和反常规的款式市场当道,不仅让传承饮食文化的企业举步维艰,对消费市场的误导日益加深。”

焦虑5:创意被抄袭、模仿

“好不容易花了大量的成本创新出来了一个新模式、新产品,上市生意一好,就被人全部照抄,比我们还先开放加盟!”

餐饮创新难,在抄袭成风的餐饮行业,创新之后守住自己的首创地位更难!

去年,杨哲在长沙推出了“师父不会炸”炸串品牌,凭借首创的自助模式和抖音营销一炮而红,今年正准备开放加盟,却发现市面上已经出现了山寨品牌。

“品牌的形象、名称、模式、产品全部照抄我们,我们还在谨慎开放加盟,他们倒是先开加盟店了。”

如今餐饮市场的竞争毫无秩序,抄袭和仿冒行为越来越多。

沈涛说:“现在的餐饮市场竞争无序,抄袭、仿冒已经成为了家常便饭!”

“拿花胶鸡汤来说,香港“鲜入为煮”在2014年创立品牌并首创用花胶鸡汤作为火锅汤底,并在2018年于上海开设门店,但2018年,全国市场从模仿“鲜入为煮”招牌到抄袭推出花胶鸡汤,再从高端开到低端,快速形成了全国性的花胶鸡汤风潮。”

当下,信息变得越来越透明,一旦生意火了,马上就会有一批抄袭者出现,比如被众多山寨环绕的鲍师傅和鹿角巷,山寨不但占据了市场,更影响了品牌的声誉。

焦虑6:做外卖不挣钱,变成给平台打工!

“现在做外卖一点钱都赚不到了,平台将抽成提高到30%,肆意签订霸王条款,餐饮人投诉无门!”

从外卖兴起,到如今美团、饿了么两强争霸,外卖平台着实让餐饮人体会了何为“给个甜枣,打一巴掌”。

平台烧钱圈地的阶段已过,为了盈利,开始收割餐饮商家!

一方面提升抽成,有餐饮老板说现在外卖平台的抽点甚至达到30%;另一方面,外卖平台还强制要求餐饮商家“二选一”,要么签约独家,抽成25%,要么就抽成30%甚至直接置休。

餐企就像被外卖平台肆意“宰杀”的羔羊,面临外卖平台的刁难,处于弱势地位的餐饮人却无法反抗,投诉无门。

据沈涛介绍:“平台垄断市场流量,对餐饮企业压榨日益严重!企业为此付出的市场投入越来越大,营运成本中支付各平台的比率越来越大。”

“举例来说,原本一家连锁品牌的新店开业,用于市场推广的营销费用在5位数,现在相当多的品牌已经跃升到6位数,是之前几年的三到五倍。与此同时,餐饮企业在日常运营中还要看那些平台的‘脸色’,‘霸王条款’不得不签。平台对餐饮企业的制约越来越大,且无处投诉!”

今年,不少老板反映打算放弃外卖或是考虑自己运营。

焦虑7:难做出差异化,被连锁大牌一打就倒

“我火锅店新开业,海底捞就来了……”

“不光生意不好,旁边又开了一家南城香……”

一个火锅店老板向记者吐槽说,自己的火锅店刚开业,旁边海底捞就来了。

北京一快餐店老板说,今年生意本就不好,旁边还开了家南城香……

随着餐饮行业不断发展,连锁品牌越来越多、越来越大是必然的趋势,但在连锁品牌发展的同时,中小型餐企的生存空间也越来越小。

餐饮本就不好干,如今成本上涨,业绩下滑,再加上连锁品牌的“挤压”,不少老板都感慨没法干了。

时尚化、特色化是餐饮打造差异化之法。图片来源:华空间设计

明升m88备用网站网小结:

除了上文提到的7大焦虑,在2019上半年里,地租增加、外行捣乱、转型不畅等问题也在困扰着餐饮人。

这些焦虑看似是吐槽,但实则反映了当下餐饮行业的诸多问题。

虽然焦虑,虽然艰难,但顽强的餐饮人始终在蹒跚前行。

上文中这几条焦虑你“中枪”了么?2019年过去一半了,你又有哪些焦虑呢?欢迎在下方留言分享。

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